En Euskal Herria el pastoreo extensivo se desarrolla sobre todo en los macizos montañosos y sus zonas aledañas, en donde los pastores que cuidan los rebaños de ovinos , habitan temporalmente desde primeros de mayo hasta mediados de noviembre en cabañas –"txabola" situadas en las sierras de mediana altura.
Una estancia en pastos de montaña mucho más corta, hasta finales de septiembre –la "Sanmiguelada", la realizan los pastores del área pirenaica. En ambas zonas los ganados ovinos, vacunos y equinos aprovechan los pastos naturales.
Mucho más restringido es el pastoreo de cabras y en algunas majadas también pastan libres algunas pequeñas piaras de cerdos que se alimentan con el hayuco y con los restos y suero que sobra de la elaboración de los quesos.
Entre los ganados ovinos hay varias razas: latxa, carranzana, vasco-bearnesa, que se desarrollan fundamentalmente en la región atlántica y cuyo aprovechamiento es fundamentalmente lechero.
El otro bloque lo forma la oveja de raza rasa navarra que se dedica a la recría parea la producción cárnica y se distribuye en Navarra, desde los valles nororientales del Pirineo hasta la zona de la Ribera, abarcando la Navarra Media y la Tierra Estella.
Las principales zonas de pastoreo son las sierras de Aralar, Andia, Urbasa, Entzia, Altzania, Zaraia, Salvada, Gorbeia, Karrantza, Aldudes, Iteko Oihana, Iratí, puertos de L
arrañe, Santa Garazi, Orhy, Larra y la amplia región de las Bardenas Reales.
arrañe, Santa Garazi, Orhy, Larra y la amplia región de las Bardenas Reales.
Todos estos pastos naturales se encuentran situados a cotas que oscilan entre los 500 y los 2300 m. En muchos de los casos estos territorios son de uso comunal y estan sujetos a unas antiquísimas ordenanzas que poco a poco se van actualizando.
Para el mejor manejo del ganado el pastor porta indefectiblemente un palo o "makila" y cuenta con la ayuda de uno o varios perros que se encar
gan de las labores de recogida, conducción y protección del rebaño
El queso, "gazta","gaztaia" o gasna", es sin duda, uno de los productos más importantes que obtiene el pastor de la leche de sus ovejas, aunque en menor medida también y en la temporada de ordeño, antes de subir a los pastos de montaña, con leche entera cocida hace la cuajada, "mamia", "gatzatua" o "gaztanbera".
Para el mejor manejo del ganado el pastor porta indefectiblemente un palo o "makila" y cuenta con la ayuda de uno o varios perros que se encar
gan de las labores de recogida, conducción y protección del rebañoEl queso, "gazta","gaztaia" o gasna", es sin duda, uno de los productos más importantes que obtiene el pastor de la leche de sus ovejas, aunque en menor medida también y en la temporada de ordeño, antes de subir a los pastos de montaña, con leche entera cocida hace la cuajada, "mamia", "gatzatua" o "gaztanbera".
Varios son los tipos de quesos de oveja con denominación de origen: el tipo Idi
azabal ahumado y sin ahumar que se produce con leche de ovejas latxas en los montes Aralar, Altzania, Izarraitz, Ernio y Zaraia y sus variedades de Andia, Urbasa, Entzia y Gorbeia. que se elaboran con leche de oveja latxa.
azabal ahumado y sin ahumar que se produce con leche de ovejas latxas en los montes Aralar, Altzania, Izarraitz, Ernio y Zaraia y sus variedades de Andia, Urbasa, Entzia y Gorbeia. que se elaboran con leche de oveja latxa.
Con leche de ovejas rasas del valle de Roncal se elaboran en muy pocas casas el afamado queso pirenaico.
También se hacen quesos con leche de vaca o mixtos y en menor medida con leche de cabra.
También se hacen quesos con leche de vaca o mixtos y en menor medida con leche de cabra.
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